清料法加工皮蛋工艺改进与中试

摘要：

选择新鲜的鸭蛋,在纯碱溶液中添加茶叶、食盐,并搅拌均匀,放置1d;第2d再加入氧化钙粉末,搅拌均匀制得母液,用少量母液(约母液总体积的1/10)溶解(ZnSO4·7H2O 和CuSO4·5H2O)1-2d,将所得溶液缓缓倒入母液中,通过检验合格后的料液用于皮蛋的加工;利用先加1/3的料液再加蛋方式加入原料蛋,加完蛋后用沙压法将蛋压实,经过30天的浸泡后,成为成品皮蛋.

关键词： 皮蛋加工 清料法 工艺改进

作者: 宾冬梅 马美湖 易诚 赵亚军

作者单位: 湖南环境生物职业技术学院,湖南衡阳,421005 湖南农业大学,湖南长沙,410128 衡东县亚峰食品有限公司,湖南,衡东,421300

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国蛋品科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

在线出版日期: 2006-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）