香卤蛋加工工艺研究

摘要：

采用对比试验和正交试验研究了香卤蛋的预煮温度、卤制方法和杀菌方法等.结果表明:①预煮工艺影响香卤蛋的品质,适宜的预煮工艺为85℃,10 min.②真空卤制时,蛋的颜色、香气、滋味和质地均比常压卤制好,真空卤制时间比常压卤制缩短1.5h以上.真空卤制工艺为0.09-0.095Mpa卤制1.5h;卤制后低温腌制36h.③中档火力微波杀菌1min,可使香卤蛋可保存2个月以上.

关键词： 香卤蛋 预煮工艺 真空卤制 微波杀菌

作者: 李志成 郑燕 乔秀红 张喆 蒋爱民

作者单位: 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;山西师范大学,山西,临汾,041004

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国蛋品科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

在线出版日期: 2006-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）