磷脂酶A2水解蛋黄磷脂工艺及改性蛋黄性质的研究

摘要：

研究了磷脂酶A2水解蛋黄卵磷脂的工艺及产品的功能性质.得到最佳工艺条件为:不需要外加Ca2+,pH7.0,反应温度为50℃,加酶量为2000U/g 蛋黄,反应时间为1.5h,得到磷脂的水解率约为80％.功能性质表明,与普通蛋黄相比,改性蛋黄具有更好的乳化稳定性,乳化容量提高了近25％;改性蛋黄制作的蛋黄酱经受100℃,30min热处理不会有油析出,普通蛋黄制作的蛋黄酱几乎全部破乳.

关键词： 蛋黄磷脂 卵磷脂 水解工艺 磷脂酶A2 改性处理

作者: 胡新平 董世建 杨严俊

作者单位: 江南大学食品学院,无锡,214036 食品科学与安全教育部重点实验室 大连韩伟食品有限公司

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国蛋品科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

在线出版日期: 2006-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）