鸡蛋黄的风味与理化成分的相关性研究

摘要：

本试验研究了四个不同品牌鸡蛋的蛋黄中粗蛋白、粗脂肪和脂肪酸的含量与蛋黄香味感官评分的相关性.结果发现两种白壳鸡蛋蛋黄的风味好于褐壳蛋,白壳鸡蛋蛋黄的粗脂肪和油酸(C18:1)含量高于褐壳蛋,而亚油酸(C18:2)低于褐壳蛋.

关键词： 鸡蛋黄 蛋黄香味 蛋黄脂肪 脂肪酸 理化成分

作者: 冯月超 刘美玉 任发政

作者单位: 中国农业大学食品与营养工程学院,北京,100083

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国蛋品科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

在线出版日期: 2006-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）