酶解提高谷朊粉乳化性能的蛋白酶筛选

摘要：

国内外对谷朊粉的酶法改性研究主要集中于单一蛋白酶水解谷朊粉,而多种蛋白酶水解谷朊粉的比较研究较少.为拓宽谷朊粉的应用范围,针对谷朊粉的乳化性能进行了研究.选择中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶分别对谷朊粉进行提高乳化性能的比较研究.在蛋白酶最适水解条件下,比较谷朊粉的水解度与水解时间、乳化性能的关系,筛选出风味酶为谷朊粉最佳水解蛋白酶.

关键词： 谷朊粉 蛋白酶 乳化性 水解度

作者: 黄开华 姜绍通 林洁

作者单位: 合肥工业大学,生物与食品工程学院,合肥,230009

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006年中国农业工程学会农产品加工及储藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 合肥

会议语种:中文

页码: 146-148,152

在线出版日期: 2006-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）