低取代度淀粉磷酸单酯在凝固型酸奶中的应用

摘要：

低取代度淀粉磷酸单酯是良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可作为食品添加剂应用于食品生产中.以酸奶的口感、组织状态、乳清析出量、黏度和酸度为考核指标,考察原淀粉、变性淀粉、果胶添加量,以及原淀粉与果胶复配和变性淀粉与果胶复配对凝固型酸奶品质的影响;选用L9(34)正交表进行正交实验的结果表明,凝固型酸奶中添加剂为变性淀粉与果胶复合配置,当配比为3:1,添加量为0.4％,接种量为5％,蔗糖添加量为7％时,凝固型酸奶的乳清析出量为1.2％,黏度为56000 mpa·s,酸度为91.26 T,具有较好的品质.

关键词： 低取代度淀粉磷酸单酯 凝固型酸奶 黏度 酸度

作者: 高慧 徐欣荣 潘丽军

作者单位: 合肥工业大学,生物与食品工程学院,合肥,230009

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006年中国农业工程学会农产品加工及储藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 合肥

会议语种:中文

页码: 130-132,135

在线出版日期: 2006-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）