谷朊粉复合改性及其在食品中的应用研究

摘要：

主要研究了磷酸化-酶法复合方法改性小麦面筋蛋白,得到改性小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:小麦面筋蛋白添加量6％,三聚磷酸钠添加量2.5％,中性蛋白酶添加量0.08％,温度30℃,酸解pH值9;以复合改性小麦面筋蛋白膜的阻水性和消化率为考察指标,经初步研究得到制备可食性膜的较好工艺条件为:小麦面筋蛋白添加量7％,三聚磷酸钠添加量2.5％,中性蛋白酶添加量0.05％,温度30℃,酸解pH值10.5.

关键词： 小麦面筋蛋白 复合改性 溶解度 阻水性 消化率

作者: 赵晓园 刘璐 潘丽军

作者单位: 合肥工业大学,生物与食品工程学院,合肥,230009

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006年中国农业工程学会农产品加工及储藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 合肥

会议语种:中文

页码: 118-122

在线出版日期: 2006-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）