茶多酚对木瓜蛋白酶的络合作用及特性的影响

摘要：

茶多酚对木瓜蛋白酶具有络合作用.以茶多酚为原料,采用Box-Behnken设计法,优选出茶多酚与木瓜蛋白酶络合的最佳条件,并在此基础上研究了木瓜蛋白酶在络合前后性质的变化,包括酶的热稳定性和抗氧化性.结果表明,茶多酚对木瓜蛋白酶的活力回收率高达99.01％;木瓜蛋白酶在络合后热稳定性有所增强,热失活速率由1.025 min降低至1.010 min;络合后的酶对邻苯三酚自氧化过程的抑制率由10.1％增加至16.4％,其抗氧化性明显增强.经HPLC分析发现,茶多酚中有3种单体与木瓜蛋白酶发生络合作用,其中以EGCG含量最高.

关键词： 木瓜蛋白酶 茶多酚 络合 热稳定性 抗氧化性

作者: 陈晓燕 姜绍通 蔡静

作者单位: 合肥工业大学,生物与食品工程学院,合肥,230009

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006年中国农业工程学会农产品加工及储藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 合肥

会议语种:中文

页码: 77-80

在线出版日期: 2006-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）