应用微生物发酵剂和酶制剂加工中式香肠的研究

摘要：

以不同配比的植物乳杆菌和乳酸乳球菌作中式发酵香肠的发酵剂,通过研究其对发酵香肠的风味、色泽等感官品质的影响,确定了菌种的最优配比.同时确定了合适的发酵参数,探索了蛋白酶对发酵香肠感官品质的影响.

关键词： 发酵剂 香肠 菌种配比 蛋白酶 感官品质

作者: 贺稚非 李洪军 买娜

作者单位: 西南大学,食品科学学院,重庆,400716

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006年中国农业工程学会农产品加工及储藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会

会议地点: 合肥

会议语种:中文

页码: 30-33

在线出版日期: 2006-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）