肉制品的初级防腐和高级防腐——肉制品在贮藏过程中的护香护色护味问题
肉制品中常用的护色剂一般有硝酸盐、亚硝酸盐和抗氧化剂、维生素C或异抗坏血酸钠.在肉制品的熟制过程中,瘦肉在硝酸盐、亚硝酸盐及异VC钠的协同作用下,一般都会形成鲜艳的粉红色或深红色.本文主要就如何解决低温肉制品甚至高温灭菌肉制品在长达几个月的货架期内保持颜色和香气不变或基本不变这个问题进行了论述.
肉制品 护香护色剂 贮藏 食品添加剂
薛维利
哈尔滨亿人食品技术研究所
国内会议
上海
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158-159,168
2007-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）