模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应

摘要：

建立荔枝干制过程的模拟溶液,果糖、蔗糖、葡萄糖的焦糖化体系以及其分别与甘氨酸混合的美拉得反应体系.研究其在一定温度加热的条件下,褐变速率随时间的变化,从而探讨荔枝在干制过程中焦糖化反应和美拉得反应对颜色形成贡献的大小.

关键词： 荔枝 干制 非酶褐变 美拉得反应

作者: 蔡长河 郭际 曾庆孝 段冬洋

作者单位: 广东省农业科学院果树研究所,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640 广东省农业科学院果树研究所,广东,广州,510640

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国园艺学会热带南亚热带果树分会成立大会暨首届学术研讨会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 367-373

在线出版日期: 2006-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）