酱油酿造中曲菌酵母菌的特性与功用

摘要：

酱油酿造的第一阶段是制曲.曲在酱油酿造中起十分重要的作用.曲菌中的酶分解原料中蛋白质,生成呈味物质(主体)的氨基酸等.制造酶活力高的曲菌株,不但能提高原料利用率,还能产生赋与酱油香味的许多物质.本文介绍了酱油酵母的特性与功用。

关键词： 酱油酿造 曲霉 酵母菌

作者: 周秀琴

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国食品工业协会发酵工程研究会第十九次年会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 56-59

在线出版日期: 2006-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）