直投式发酵剂制备白萝卜泡菜的研究
本文以直投式乳酸杆菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备.利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵、半自然发酵萝卜泡菜,与自然发酵的萝卜泡菜的感观指标、活菌总数、乳酸含量、亚硝酸盐含量、发酵周期等指标进行比较.结果表明,采用直投式发酵剂B4、A8可明显提高发酵2d时泡菜汁中的活菌数量,且纯种发酵比自然发酵高出100倍以上;提高泡菜中乳酸含量;降低亚硝酸盐含量低于0.2mg/kg;缩短发酵周期至3d,且对泡菜的感观指标无明显影响.同时表明亚硝酸盐峰值与泡菜中活菌总数有一定的联系。
乳酸杆菌 发酵剂 萝卜泡菜 亚硝酸盐
陆利霞 王晓飞 熊晓辉 熊强
南京工业大学制药与生命科学学院,江苏,南京,210009
国内会议
江苏无锡
中文
498-503
2006-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）