面制食品玻璃化转变温度测定的初步试验研究

摘要：

本文应用差示扫描量热仪(DSC),分别采用快速扫描法、多次扫描法、退火法测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度.结果 表明:多次扫描法和退火的方法可以确定面团的玻璃化转变温度.用多次扫描法测量出水分含量为40％的纯精粉面团玻璃化转变温度为-27.75℃,并且得到了水分含量在35％到60％之间的玻璃化转变温度的变化趋势.

关键词： 玻璃化转变温度 差示扫描量热仪 面制食品

作者: 苏鹏 王欣 刘宝林 谷雪莲

作者单位: 上海理工大学,食品科学与低温技术研究所,200093

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届全国低温生物医学及器械学术大会

会议地点: 湖北十堰

会议语种:中文

页码: 138-142

在线出版日期: 2006-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）