直投式生物法泡菜快速生产工艺条件的研究

摘要：

本文就直投式生物法泡菜快速生产工艺条件进行了研究.研究结果表明:采用直投式泡菜发酵专用菌粉生产泡菜的工艺技术与液体菌种生产泡菜的工艺技术发酵周期一致,发酵效果相同.直投式生物法泡菜快速生产工艺条件的研究结果表明:添加糖类物质有利于提高发酵产酸速度,葡萄糖对发酵的影响最大.葡萄糖的最适添加量为2.0﹪、泡菜专用复合菌粉的最佳投加量为0.02﹪、最适发酵温度为30℃、发酵周期为48h.

关键词： 泡菜 菌粉 直投式生物法 发酵工艺

作者: 蔡永峰 熊涛 岳国海 李绩 张贵林

作者单位: 中国食品发酵工业研究院 南昌大学食品科学教育部重点实验室

会议类型: 国内会议

会议名称: 全国第二届功能性生物制品生产与应用技术交流会

会议地点: 沈阳

会议语种:中文

页码: 264-270

在线出版日期: 2006-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）