耐冷冻面包酵母的研究进展

摘要：

论述了冷冻面团技术的研究进展及影响面包酵母耐冷冻性的各种因子.耐冷冻面包酵母是冷冻面团技术的关键,许多胞内因子与酵母冷冻解冻耐受性有关,如酵母胞内海藻糖含量、甘油含量、酒精含量、热休克蛋白含量、不同脂肪成分的比例、某些带电荷的氨基酸含量、呼吸能力、控制质膜的水运送的aquaporin基因的表达等等,而海藻糖在酵母胞内起到的耐冷冻作用被广泛证明.

关键词： 酵母 面包酵母 耐冷冻 海藻糖

作者: 和东芹 肖冬光 邹静

作者单位: 天津科技大学天津市工业微生物重点实验室 邯郸职业技术学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 全国玉米深加工产业交流展示会暨中国发酵工业协会2006年行业大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 337-345

在线出版日期: 2006-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）