硝酸盐对传统发酵肉制品质量的影响

摘要：

传统发酵肉腌渍加工时,添加适量的硝酸盐可生成亚硝酸基肌红蛋白(Mb-NO),使瘦肉呈鲜艳的攻瑰红色:还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒素中毒.但是硝酸盐添加过量,NaNO2可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力;分解产生的-NO可与肉中胺结合生成具有致癌性的亚硝胺.正确添加硝酸盐是发展传统发酵肉的技术。

关键词： 硝酸钠 发酵肉制品 腌渍加工 肉毒梭菌 发色致癌

作者: 胡滨 陈一资

作者单位: 四川农业大学食品系,雅安市,625014

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会兽医食品卫生学分会第五次会员代表大会暨第九次学术交流会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 272-274

在线出版日期: 2006-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）