冻藏期间金枪鱼的TVB-N、脂肪氧化、PH值的变化

摘要：

本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化.本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下:-18℃、-25℃、-30℃,以对TVB-N(挥发性盐基氮)、脂肪氧化、PH值的变化测定.实验共连续进行6个星期,结果(1)在前五周的时候,TVB-N在-18℃、-25℃、-30℃下,值变化不明显,但是到了第六周的时候-18℃下储藏的金枪鱼TVB-N明显增加,而在-25℃、-30℃温度下的变化不明显.(2)总的来说脂肪氧化程度呈增长的趋势,脂肪氧化现象在-18℃下严重,脂肪氧化酸败值最大的是-25℃下的冷冻金枪鱼肉,贮藏在-30℃的时候,其脂肪的氧化酸败程度是最小的.(3)在-18℃、-25℃、-30℃3个温度下储藏的金枪鱼的PH值的变化不明显.

关键词： 金枪鱼 冻藏 挥发性盐基氮 色泽 脂肪氧化 pH值

作者: 包建强 路昊 岳晓华 丁小圣 王燕 郁巍巍

作者单位: 上海水产大学,上海,200090

会议类型: 国内会议

会议名称: 上海市制冷学会二〇〇五年学术年会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 246-248

在线出版日期: 2005-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）