低热量油脂(脂肪代用品)的研究与开发

摘要：

油脂作为食品中三大营养素之一，对食品的风味、口感、质地等感官特性起重要作用，并能提供37.8kJ/g能量，使人体有饱腹感。另外，它还具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸、前列腺素的来源和脂溶性维生素的载体。然而，高脂肪的摄人易引起严重危害人体健康的肥胖症、动脉硬化和冠心病，并且与某些癌症的发病率有关，如乳腺癌，结肠癌等。过多的脂肪易在血管壁上沉积而导致动脉硬化，引起心脑血管疾病。但是，要使食品完全去掉脂肪是无法做到的，有时甚至减少它的用量也将严重影响食品的可食性。于是，人们开始研究开发一种新的物质，希望这种物质既具有天然油脂的优点和生理功能，又热量较低，不会给人的健康带来危害。这样，脂肪代用品就应运而生。介绍了开发低热量油脂的重要性、物理、化学性质、生理特性以及在食品领域中的应用。

关键词： 低热量油脂 脂肪代用品 理化性质 脂肪酸 心脑血管疾病

作者: 宋慧波 张玉军 刘彩丽

作者单位: 河南工业大学,450052,郑州市

会议类型: 国内会议

会议名称: 2005北京国际油脂研讨会暨中国粮油学会油脂专业分会成立20周年庆典

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 152-155

在线出版日期: 2005-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）