戊糖的立体异构性对戊糖/半胱氨酸反应体系风味物质形成的影响

摘要：

采用HS-SPME结合GC-MS分析测定了四种立体异构的戊糖(核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖)与半胱氨酸进行Maillard反应形成的挥发性物质,确定了部分挥发物的相对含量,并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析,进而推测戊糖的结构与反应活性的关系.

关键词： 戊糖 半胱氨酸体系 立体异构 Maillard反应 反应活性 HS-SPME 挥发性物质

作者: 侯亚龙 罗昌荣 陈正行

作者单位: 江南大学食品学院 华宝食用香精香料(上海)有限公司

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006年中国香料香精学术研讨会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 128-138

在线出版日期: 2006-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）