影响热反应肉味香精热稳定性因素的研究

摘要：

通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响.结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标.

关键词： 热反应肉味香精 热稳定性 感官性状

作者: 廖永红 陶庆 田崇华 邱显荣

作者单位: 北京工商大学,化学与环境工程学院,北京,100037 北京中融百鸣生物技术公司,北京,100081

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006年中国香料香精学术研讨会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 216-222

在线出版日期: 2006-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）