鲷鱼肌肉蛋白的分解及影响因素

摘要：

本文研究了鲷鱼死后肌肉蛋白在不同条件下的分解情况.实验结果以聚丙烯酰胺电泳(SDS-PAGE)或免疫印迹法鉴定.加热温度为25℃时,肌肉蛋白的分解作用不明显.而温度提高至40℃以上时,肌肉蛋白尤其是肌球蛋白重链(MHC)的分解显著.盐浓度的增加有利于MHC的分解,提示盐溶性蛋白MHC中的蛋白酶酶切位点随盐浓度的提高而更多暴露,易受蛋白酶的攻击.钙离子浓度变化对分解作用影响不大.即使在70℃下,无论是肌浆蛋白还是肌原纤维蛋白其分解作用仍很明显,表明参与分解作用的蛋白酶有高度热稳定性且在肌浆和肌原纤维中均有存在.

关键词： 鲷鱼 肌肉蛋白 肌原纤维 电泳法 免疫印迹法 水产加工

作者: 曹敏杰 翁凌 蒋欣静 王锡昌 苏文金

作者单位: 集美大学生物工程学院,福建,厦门,361021 集美大学生物工程学院,福建,厦门,361021;上海水产大学食品学院,上海,200090 上海水产大学食品学院,上海,200090

会议类型: 国内会议

会议名称: 国家“863”计划资源环境技术领域第三届海洋生物高技术论坛

会议地点: 厦门

会议语种:中文

页码: 780-785

在线出版日期: 2005-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）