探讨影响面条品质的小麦面粉特性
用小麦生产出的面条一直是亚洲人的主要饮食.目前,在亚洲大约40％的面粉消费是用于面条生产.研究小麦和面粉特性与面条品质的关系一直是许多育种家,科学家,和食品加工者关心的重点.其目的是改良面条小麦品种以及选择合适的生产面条的原材料.研究表明,面条的色泽主要取决于面粉色度,灰份,蛋白质含量,黄色素,以及多酚氧化酶活性.淀粉的组成和糊化特性,蛋白质的量和质,以及蛋白质与淀粉特性的平衡是决定面条质构的主要因素.对于每一种面条而言,每个面粉参数都有一个合适的范围.
小麦 面条 面粉
侯国泉
美国小麦市场中心技术部
国内会议
郑州
中文
56-61
2006-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）