复合乳化剂酶制剂对馒头品质的影响研究

摘要：

本文研究了DATEM、SSL-CSL和脂肪酶单体及其复配添加对馒头品质的影响.通过质构仪测试、色差仪测试及感官评分对馒头品质进行了评价.结果表明,单一乳化剂、酶制剂对馒头品质有改善作用,而复合使用改善效果更为明显.最佳复配比例为3g/kgDATEM、1g/kgCSL-SSL、8mg/kg脂肪酶,馒头色度和质构改善显著.

关键词： 改良剂 馒头 复合乳化剂 脂肪酶单体

作者: 王显伦 王凤成

作者单位: 河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会成立20周年庆祝大会暨中国粮油学会第四届年会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 241-244

在线出版日期: 2006-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）