油脂对馒头品质的影响

摘要：

本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响.发现,固态油脂(起酥油和精制猪油)的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化.而液体油(一级豆油)不能对馒头的品质起到改良作用.

关键词： 油脂 馒头 馒头品质

作者: 王凤成 李鹏 王显伦

作者单位: 河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会成立20周年庆祝大会暨中国粮油学会第四届年会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 238-240

在线出版日期: 2006-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）