山药的酶促褐变研究

摘要：

本文对山药多酚氧化酶进行了分离纯化,并对多酚氧化酶的最适pH、最适温度、以及表面活性剂对提纯多酚氧化酶的影响进行了研究.重点研究了L-抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸对多酚氧化酶的抑制作用,以及抑制剂浓度、反应时间的关系,并建立了抑制反应动力学模型.研究结果表明:L-抗坏血酸对山药多酚氧化酶抑制作用较强.

关键词： 山药褐变 多酚氧化酶 抗坏血酸

作者: 李晓莉 沈金玉

作者单位: 清华大学化工系生物化工研究所,北京100084

会议类型: 国内会议

会议名称: 第一届全国化学工程与生物化工年会

会议地点: 南京

会议语种:中文

页码: 151-156

在线出版日期: 2004-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）