乳化剂影响全脂核桃乳稳定性的研究

摘要：

本文着重研究了小分子乳化剂对乳状液的乳化稳定作用.首先采用比浊法对各种乳化剂进行选择,结果发现,相对其他乳化剂而言,HLB较高的蔗糖酯(SE)13、15与HLB值较低的单甘酯(DMG)对核桃油均能起到较好的乳化稳定作用;在此基础上进行复配,利用重量法衡量乳状液体系的稳定性,结果显示,当SE与DM(3组成的复合乳化剂的HLB值在10～12时,体系的脂肪上浮率可降低7.2％～10.28％,沉淀率只降低了2.8％～3.79％,这说明乳化剂抑制脂肪上浮比阻止沉淀的作用要显著,其中,SE15与DMG的复配效果更为突出.此外,作者确定了复合乳化剂(DMG:SE15=1:2)的用量为0.2％～0.3％,此时,即使再增加乳化剂的用量,体系的稳定性也不会有很大的提高.

关键词： 全脂核桃乳 乳化剂 稳定性

作者: 崔莉 葛文光

作者单位: 江南大学,纺织服装学院,江苏,无锡,214036 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国化工学会精细化工专业委员会第59次学术会议暨全国第十一次工业表面活性剂技术经济与应用开发会议

会议地点: 南京

会议语种:中文

页码: 212-214,222

在线出版日期: 2002-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）