改善脱水黄瓜复水后口感的研究

摘要：

本文通过对黄瓜脱水方式、漂烫必要性、渗透脱水工艺的研究,以复水后的口感为主要测试指标,对黄瓜冻干复水后质构疏松、没有咀嚼感的问题进行了重点攻关,在Vc保存率较高、成品色泽较好的情况下优化了黄瓜渗透脱水工艺,提高了产品品质.

关键词： 黄瓜 漂烫 渗透 冻干脱水 口感 复水

作者: 杜卫华 肖功年 杨建葵 吴杰 孙金才

作者单位: 海通食品集团股份有限公司,浙江省,慈溪市,315300 西华大学,四川省,成都市,610039

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十届全国干燥会议

会议地点: 南京

会议语种:中文

页码: 428-433

在线出版日期: 2004-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）