干红葡萄酒发酵中的固液浸取分析
干红葡萄酒浸取与发酵同时进行.浸取效果直接影响葡萄酒的质量.干红葡萄酒浸取是在特定的浸取剂、特定的颗粒度及固—液化、特定的发酵温度及工艺条件下的浸渍,在整个浸取过程中溶剂对溶质的浸取是一个动态变化过程.为了能够在发酵条件下有利于葡萄中各种有益成分的充分浸取,该文章用工程传质学的理论分析了干红葡萄酒浸取体系,提出了干红葡萄酒体系是由以单宁、天然色素等酚类物质为溶质、以葡萄汁及发酵液为溶液(浸取剂)、以葡萄果皮、果籽、果梗等为载体组成的三元物系的观点;对浸取剂、溶质及载体进行了分析;结合葡萄酒生产实际,从葡萄原料(品种及果粒大小、成熟)、发酵工艺(浸取温度、浸取时间、发酵液中SO<,2>浓度等)、生产操作因素(葡萄颗粒的破碎程度、外力强化传质措施如搅拌、倒罐)、结构(发酵罐长径比等)等方面探讨了影响浸取效果的因素.
干红葡萄酒 发酵 固液浸取
高畅 李华 高树贤 沈忠勋
西北农林科技大学葡萄酒学院(杨凌)
国内会议
北京
中文
58-62
2004-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）