核桃酱生产工艺中稳定性的研究
通过添加食用乳化剂三聚甘油单硬脂酸酯、增稠剂黄原胶和抗坏血酸,研究了它们的共同作用对核桃酱乳化稳定性和涂抹性的影响,并对三种添加剂进行了配方优化处理.研究发现核桃酱中使用三聚甘油单硬脂酸酯0.2﹪、黄原胶0.10﹪抗坏血酸,终产品从稳定性和涂抹性性状评价最为理想.同时对核桃酱生产工艺要点中去皮问题进行了初步探讨,认为3﹪NaOH溶液95℃、7min处理核桃仁去皮效果最佳.
核桃酱 乳化稳定性 涂抹性 稳定剂
罗勤贵 辛龙飞
西北农林科技大学食品科学与工程学院(陕西杨凌)
国内会议
太原
中文
49-54
2004-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）