对卵黄高磷蛋白高乳化性酶解和脱磷影响的研究

摘要：

发现卵黄高磷蛋白比别的食品蛋白质的乳化性尤其乳液稳定性高.蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液稳定性明显降低,卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核心区50~210个肽)和小肽链裂解(N-端1~49个肽和C-端211~217个肽).不含小肽的肽不具备优秀的乳化特性,蛋白质中一部分小肽在乳化特性中扮演着重要角色.换句话说,磷酸酯酶处理后,卵黄高磷蛋白中磷酸酯的静电排斥力对乳化性有显著影响,磷酸充分作用后的残基的这部分蛋白质对高乳化特性至关重要.

关键词： 卵黄高磷蛋白 乳化性 胰凝乳蛋白酶 胃蛋白酶 胰蛋白酶 磷酸酯酶

作者: 张小燕 范晓东 高新 杨德玉 Kelly GUO

作者单位: TIANCHENG PHARMACEUTICAL Co.,Ltd,U.S.A/CANADA;西北工业大学理学院(西安);西北大学食品科学与工程系(西安) 西北工业大学理学院(西安) 西北大学食品科学与工程系(西安) Department of Life Science,University.of Toronto

会议类型: 国内会议

会议名称: 第六届中国蛋品科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 127-130

在线出版日期: 2004-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）