蛋清酸奶加工工艺的研究

摘要：

本文以蛋清为主要原料,加入牛乳、糖类,进行乳酸发酵,确定了蛋清液的杀菌条件;通过正交实验和品评实验,确定了发酵时混合菌的配比、接种量、牛乳的添加量、发酵的最佳时间及温度;为防止乳清分离及凝絮沉淀,用0.10﹪的CMC和0.10﹪的PGA作稳定剂,并取得满意的效果.

关键词： 蛋清 酸奶 正交实验

作者: 蔡健

作者单位: 苏州农业职业技术学院食品系(苏州)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第六届中国蛋品科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 147-151

在线出版日期: 2004-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）