盐类嫩化法对牛肉嫩化作用的超微结构研究

摘要：

嫩度是肉的主要食用品质之一,本试验以两岁龄西门塔尔杂种牛屠宰后,取其半腱肌作为样品,以氯化钠和多聚磷酸盐为嫩化剂,通过研究嫩化处理后牛肉肌原纤维和结缔组织结构的变化,为加工牛肉制品提供理论依据.

关键词： 盐类嫩化法 牛肉 超微结构 嫩化处理

作者: 屈平 彭增起 赵立艳

作者单位: 河北农业大学生命科学学院(河北保定) 河北农业大学食品科技学院(河北保定)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十三届全国电子显微学会议

会议地点: 威海

会议语种:中文

页码: 356-356

在线出版日期: 2004-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）