卡门培尔干酪(Camembert Cheese)加工工艺研究

摘要：

通过单因素实验和正交实验对卡门培尔干酪的制作方法和工艺条件进行了初步研究.确定的工艺流程及参数为:原料乳经75℃,15s杀菌后冷却至32℃,加入质量分数为1.0﹪的细菌发酵剂,恒温发酵;再加入质量分数为0.016﹪的凝乳酶,静置直至凝乳充分完成;再切割、装模、排出乳清后,经盐渍、喷洒真菌发酵剂后发酵而得到外形美观,口感风味良好的白霉熟化软质干酪.

关键词： 卡门培尔 干酪 加工工艺

作者: 马兆瑞 蒋爱民 杨小姣 陈伟

作者单位: 杨陵职业技术学院(杨陵) 西北农林科技大学食品科学与工程学院(杨陵)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国乳业科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 106-109

在线出版日期: 2004-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）