鱼排酶解物对冷藏过程中鳙鱼鱼糜蛋白质变性及其凝胶特性的影响
本文讨论了鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的抑制作用.通过木瓜蛋白酶、低温碱性酶、风味蛋白酶酶解美国红鱼鱼排,获得三种酶解物,分析了其化学成分及分子量分布,分别以5﹪(w/w)量加入鳙鱼鱼糜当中,测定了冻藏过程中肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca<”2+>-ATPase活性的变化,同时测量了鱼糜凝胶强度的变化,抗冻效果同蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐相比较,结果表明木瓜蛋白酶酶解物具有较好的抑制蛋白质变性作用.
蛋白质抗冻剂 酶解物 肌原纤维蛋白 凝胶特性 冷藏过程 鳙鱼 蛋白质变性 糜蛋白质
刘艺杰 薛勇 李兆杰 高昕 薛长湖
中国海洋大学食品工程系(山东青岛)
国内会议
青岛
中文
33-38
2004-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）