鲮鱼肌肉热变性特点的研究

摘要：

本文报告了鲮鱼肌肉在75℃、85℃、95℃下加热时,其f<,h>值、Vp值、失水率以及过氧化物酶活力等参数的变化特点.研究结果表明:75℃下鲮鱼肌肉的f<,h>值约为4.0min;失水率与加热温度成正相关关系;使鱼肉过氧化物酶完全失活所需的Vp值约为90min.加热温度高,Vp值增加速率快,使过氧化物酶失活的时间大大缩短.

关键词： 鲮鱼 肌肉热变性 失水率 Vp值 过氧化物酶活性

作者: 邱澄宇 吴燕燕 李来好 李刘冬 杨贤庆 陈培基

作者单位: 集美大学生物工程学院(厦门) 中国水产科学研究院南海水产研究所(广州)

会议类型: 国内会议

会议名称: 2004年度全国水产品加工与综合利用学术研讨会

会议地点: 青岛

会议语种:中文

页码: 14-21

在线出版日期: 2004-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）