白鲢鱼肉水溶性风味物质的抽提工艺的研究
本文对白鲢鱼肉的水溶性风味物质的抽提进行了一定的研究.从抽提液的总氮抽提率、色泽、感官三方面着手,结合正交试验以及二次多项式回归分析建立模型,确立了水溶性风味物质的最佳抽提工艺.结果表明,水溶性风味物质的最佳抽提方案为:在10克鱼肉中添加9倍量的0.3mol/L的NaCl溶液,于40℃下加热15min,所得上清液的总氮抽提率为66.9﹪,接近于70﹪.就色泽而言,由这一工艺得到的上清液样品的白度是抽提率较高的三组中的最小值,其溶液更清澈.就风味而言,其土腥味是最轻的组别之一.故这一工艺的抽提效果最佳.
水溶性风味物质 正交实验 回归分析 抽提工艺 白鲢鱼
惠心怡 陶宁萍 王锡昌
上海水产大学食品学院(上海)
国内会议
青岛
中文
61-67
2004-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）