生料酒曲的菌种优选及配方研究

摘要：

对两种高效酒曲进行了分离、纯化和复壮,选育出2株发酵力强的酵母菌,通过正交试验和优化试验确定生料酒曲配方,并与原生料酒曲进行发酵对比.阳佳生料酒曲配方为:糖化酶26.88﹪,液化酶37.64﹪,蛋白酶3.23﹪,Y<,2>酵母32.26﹪.发酵酒度达到19.2﹪,淀粉的表观消解利用率为25.68﹪,40°烧酒出酒率达到48﹪.生料发酵工艺条件为:料水比1:2.6,调酸pH为4.0~5.0,加曲量0.7~1.0﹪,发酵温度为25~30℃,发酵时间7~10天.生料蒸馏酒的品质与熟料传统工艺发酵酒无显著差别,酒液香气怡人,醇和,后味较长,入口稍辛辣,诸味较协调.

关键词： 生料酿酒 制曲 生料酒曲 菌种优选 菌种配方

作者: 何静 廖树全 章冰潮 胡开辉

作者单位: 福建农林大学食品科技学院 福建农林大学生命科学学院(福州)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国农学会农产品储藏加工学术交流会暨海峡两岸农产品深加工食品安全论坛

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 143-148

在线出版日期: 2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）