混合乳干酪生产工艺研究(2)混合乳干酪生产最佳工艺参数优化

摘要：

本试验在已筛选出的发酵剂菌种、最佳凝乳酶和钙化合物的基础上,又综合考虑了影响混合乳(豆乳和牛乳)干酪的几大因素,即豆乳添加量,发酵剂添加量,乳酸钙添加量和凝乳酶添加量,由此优化出混合乳干酪生产的最佳工艺参数.结果表明:最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(1:1),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙,而70﹪大豆豆乳与30﹪牛乳混合,添加4﹪发酵剂,0.2﹪乳酸钙和0.015﹪皱胃酶则为最佳的工艺参数.

关键词： 工艺参数 混合乳干酪 最佳工艺参数 参数优化

作者: 潘伟好 李平兰 吕燕妮 郑海涛 艾启俊 刘慧

作者单位: 中国农业大学食品学院(北京) 北京农学院(北京)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国农学会农产品储藏加工学术交流会暨海峡两岸农产品深加工食品安全论坛

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 101-106

在线出版日期: 2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）