高效甜酒曲菌种选育及酒酿发酵研究

摘要：

通过对3种优质甜酒曲和一种麸曲进行分离、纯化、复壮,选育出优质的根霉菌和酵母菌进行制曲;并对制曲的影响因素进行了探讨.研究结果表明:制曲培养基采用纯麸皮对霉菌的生长发育和产酶量均最好;制曲最佳培养时间为60h.通过发酵试验、感官分析得出最佳的甜酒生产条件为:米饭含水量为60﹪,发酵温度为30℃,根霉菌添加量为0.45﹪,酵母菌的添加量为4×10<”-3>﹪;产品的糖度最高达到33﹪,出汁率达66.7﹪,色泽为乳白色,具有浓郁的酒酿甜香味,品质与原酒曲发酵酒酿相当.

关键词： 甜酒曲 甜酒酿 曲种选育 酶活力 制曲

作者: 何静 胡开辉 陈钻园

作者单位: 福建农林大学食品科技学院 福建农林大学生命科学学院(福州)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国农学会农产品储藏加工学术交流会暨海峡两岸农产品深加工食品安全论坛

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 138-142

在线出版日期: 2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）