传统豆酱生产的现状和发展前景

摘要：

传统豆酱以其风味独特、营养丰富成为经久不衰的调味品.本文就传统豆酱生产中的微生物、制曲、原料和生产方法的发展现状和趋势进行了详细的概述.随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱的品质、品种有着新的需要和选择.为提高酱的质量,缩短生产周期,消除发酵过程中安全隐患,对大酱生产中重要环节如制曲、发酵等工艺过程进行改进,提高原料蛋白利用率和酱的卫生质量已经是势在必行的趋势.

关键词： 酱 微生物 酶 制曲 豆酱

作者: 李海梅 马莺

作者单位: 东北农业大学食品学院(哈尔滨) 哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院(哈尔滨)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国农学会农产品储藏加工学术交流会暨海峡两岸农产品深加工食品安全论坛

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 202-206

在线出版日期: 2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）