不同pH值和离子强度下大豆蛋白质抽提过程中蛋白粒子的分布及组成

摘要：

大豆蛋白质溶液中粒子的分布和组成与其功能性质有密切关系,本研究采用超高速离心分离的分析方法研究了在不同pH和离子强度下大豆蛋白质溶液中粒子的分布,并用SDS-PAGE的方法分析了蛋白质组成.在pH4.5到6.5,蛋白质小粒子随pH增大而增加,小粒子部分7S占60﹪左右,pH大于6.5,随pH增加,小粒子的比例和组成没有明显变化.在低离子强度(小于0.5M)下,小粒子比例随离子强度增加而增大,在高离子强度(大于0.5M)下,小粒子比例不受离子强度的影响.而且离子强度0到0.15M时,小粒子部分7S/11S为1/1,离子强度大于0.15M,小粒子和大粒子部分7S/11S均约为3/7.

关键词： 大豆蛋白质 小粒子 大粒子 pH 离子强度

作者: 韩雅君 郭顺堂

作者单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院(北京)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国农学会农产品储藏加工学术交流会暨海峡两岸农产品深加工食品安全论坛

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 23-27

在线出版日期: 2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）