Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性关系研究

摘要：

干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区国家性、国际性高档紧俏产品,在我国牛肉制品也是转化中低档肉增值效益最高,生产规模呈现日益增大的产品.本文分析研究Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性之间的相互关系.研究表明,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中细菌总数与乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌与各项pH值、酸度、游离脂肪酸含量、氨基酸态氮含量等发酵特性间的相互关系微弱,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌数量变化影响产品发酵.

关键词： 干制牛肉火腿 发酵细菌 发酵特性

作者: 孙宝忠 南庆贤 马晓燕 李海鹏 王敏

作者单位: 中国农业大学食品学院(北京);中国农业科学院畜牧研究所(北京) 中国农业大学食品学院(北京) 河北农业大学食品科技学院(保定) 中国农业科学院畜牧研究所(北京)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国农学会农产品储藏加工学术交流会暨海峡两岸农产品深加工食品安全论坛

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 92-97

在线出版日期: 2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）