气调包装对冷却牛肉色泽稳定性的影响

摘要：

冷却肉的颜色是决定消费者购买行为的重要因素之一.本文用不同的气调成分:0.5﹪CO/60.4﹪CO<,2>/39.1﹪N<,2>(CO组)、62.8﹪CO<,2>/37.2﹪N<,2>(无氧组)、69.9﹪O<,2>/30.1﹪CO<,2>(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉在1±1℃下贮藏,结果显示,CO组在贮藏28天时色泽鲜红、鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组在第一周色泽鲜红,第二周已发生褪色,并且有较强的脂肪氧化异味;无氧组和真空组处理的冷却肉在28天时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28天时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色.

关键词： 冷却牛肉 肌红蛋白 气调包装

作者: 戴瑞彤 南庆贤

作者单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国农学会农产品储藏加工学术交流会暨海峡两岸农产品深加工食品安全论坛

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 73-77

在线出版日期: 2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）