磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响

摘要：

本文主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响.结果表明磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,但会使L值和a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响.不同部位的牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射CaCl<,2>对凝胶特性有一定影响,且能显著提高各部位的亮度L值,但对红色度a值影响差异不显著.

关键词： 牛肉 凝胶特性 磷酸盐 氯化钙

作者: 孔保华 刁新平 郑冬梅

作者单位: 东北农业大学(哈尔滨)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国农学会农产品储藏加工学术交流会暨海峡两岸农产品深加工食品安全论坛

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 78-81

在线出版日期: 2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）