高压处理的绵羊肌肉中游离氨基酸含量变化研究

摘要：

本文研究了绵羊肌肉样品经高压和不同的施压温度和施压时间处理,在-80℃条件下冻藏115天,经解冻后测得的样品中各游离氨基酸含量表明,随着压力由100MPa提高到700MPa处理组中的游离氨基酸——苏氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸的含量均比对照组高,并且随着施压时间由5min提高到20min苏氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸含量比对照组均有提高.研究结果说明高压处理对肌肉中有利于增强风味的游离氨基酸的形成具有明显促进作用.

关键词： 高压处理 绵羊肌肉 游离氨基酸

作者: 德力格尔桑 岳志国 玛丽娜 王换玉 杨雨平

作者单位: 内蒙古农业大学(呼和浩特) 兵器部包头五二所(包头) 内蒙古草原兴发集团(赤峰)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 98-101

在线出版日期: 2003-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）