高压处理对绵羊肌肉核苷酸降解效应的研究

摘要：

本研究采用100MPa至700MPa的压力范围,配合以不同的施压时间和施压温度组合,对绵羊肌肉样品进行处理,研究高压对肌肉产生的效应.结果表明,高压处理对绵羊肌肉核苷酸的降解有显著促进作用.随着压力值、施压温度和施压时间的提高,肌肉中的ATP、ADP含量显著降低,其代谢产物IMP、GMP、INO和HYP的含量显著增加,说明高压对核苷酸降解过程的酶类激活有明显作用,同时浓化了风味.

关键词： 高压效应 核苷酸降解 酶类激活 绵羊肌肉

作者: 德力格尔桑 岳志国 乌兰塔娜 王换玉 杨雨平

作者单位: 内蒙古农业大学(呼和浩特) 兵器部包头五二所(包头) 内蒙古草原兴发集团(赤峰)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 92-97

在线出版日期: 2003-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）