中式口味发酵香肠的开发研究

摘要：

在发酵香肠开发中,研究不同发酵方法和微生物发酵剂对产品特性的影响,以选择适宜于中式消费口味的产品类型.结果表明,添加GE(变异微球菌和戊糖片球菌),或SP(肉色葡萄球菌和啤酒片球菌)发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中,a<,w>0.80~50.81,pH5.4~5.5,风味柔和,较为适应我国消费习惯的产品类型.

关键词： 发酵香肠 加工工艺 发酵剂

作者: 王卫 曾祥基

作者单位: 成都大学生物工程系(成都)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 319-322

在线出版日期: 2003-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）