风味羊肉串加工工艺及配方研究

摘要：

本文介绍以天然无污染的高原藏羊肉为原料,采用酶解技术嫩化肉质、用正交试验法确定产品配方,结果表明:酶嫩化的最佳工艺为:用量0.05％,时间30min,水温为室温;工艺采用半解冻后切块;入味和嫩化在浸泡工艺中同时完成;产品的最佳配方为:食盐0.1％,孜然4％,天然复合香辛料8％,白砂糖6％.

关键词： 风味羊肉串 配方 加工工艺

作者: 张盛贵 曹竑 陈广仁

作者单位: 甘肃农业大学食品科学与工程系(兰州) 西北民族学院食品科学系(兰州) 甘肃首曲食品有限公司(兰州)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 316-318

在线出版日期: 2003-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）