响应曲面法评价环境因子对肉品发酵过程中微生物的影响
本文用响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对肉品发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、微球菌和酵母菌的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型.优化了传统酸肉的生产条件,最佳参数是:食盐8％,水分活度0.95,发酵温度25℃,发酵时间25d,白砂糖2％.并对最佳工艺发酵25d的产品与传统工艺发酵(自然发酵)90d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行.
肉 发酵肉制品 微生物学 响应曲面法
李宗军 江汉湖
内蒙古草原兴发股份有限公司(赤峰) 南京农业大学食品科技学院(南京)
国内会议
北京
中文
302-306
2003-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）